Espárragos blancos con anchoas y huevas de trucha

Espárragos blancos con anchoas y huevas de trucha

Dificultad media

De 40 a 60 min

Ingredientes

12 espárragos blancos en conserva
4 cucharaditas de huevas de trucha
4 hojitas de perifollo.
Para la crema montada de anchoas:
5 filetes de anchoa
100 g de nata para montar y 1 hoja de gelatina.
Para la salsa holandesa: 
4 yemas de huevo
2 cucharadas soperas de agua tibia
200 g de mantequilla
sal y pimienta y zumo de media lima.

Preparación

Para la crema montada, trituramos las anchoas con la batidora, colamos y reservamos. Por otro lado, hidratamos la hoja de gelatina en agua fría. En un cazo introducimos la nata y la pasta de anchoas, calentamos removiendo para integrar los dos ingredientes y, cuando rompa a hervir, le añadimos la gelatina bien escurrida. Removemos y dejamos reposar y enfriar durante 12 horas. Transcurrido ese tiempo, montamos la crema con unas varillas y dejamos reposar en la nevera durante 1 hora para que tome cuerpo. La salsa holandesa se monta al baño María. Para ello, colocamos un cazo con agua para que hierva y otro bol metálico encima con las yemas, la sal, la pimienta, el zumo de lima y las dos cucharaditas de agua tibia. Montamos las yemas con las varillas hasta que tripliquen su tamaño e incorporamos la mantequilla ya clarificada, a hilo, sin parar de batir. Corregimos de sal y pimienta. Mantenemos la salsa en caliente tapada con un plástico film, tocando la superficie para que no haga pieles. Para emplatar, partimos los espárragos a la mitad colocándolos de pie en un plato. Con la crema montada de anchoa formamos una quenelle con una cucharita de café, que colocamos en uno de los tallos de espárrago, y rematamos con unas huevas de trucha y una hojita de perifollo. Para terminar, incorporamos un poco de salsa holandesa caliente en un lado del plato.

Se complementará con lo definido en el real decreto (1169/2011), sustancias que provocan alergias